… se nadaljuje …
Tunin zrezek à la Périgueux
V dobri osnovi iz kosti in odstrižkov skuhajte par najlepših odrezkov tunine. Brbotajočici dodajte eno čebulo, eno korenje, šop peteršilja, sladično žličko skrbno ohranjenega timijana in majarona, mletega inčuna, ducat poprovih semen, jedilno žlico pasiranega koncentrata gob, jedilno žlico Harveyeve omake, jedilno žlico kisa ter jedilno žlico bodi chablisa bodi sauterna. Naj se riba kuha počasi. Ko je meso pripravljeno, ga ujemite iz vode in postavite v zelo vročo posodo ter zapečatite s pokrovko. Župo precedite, jo zgostite tako, da dodate malo opečene omake in v njej pokuhate za eno pest tartufov (ki ste jih pred tem popekli v ponvi na inči masla in jedilni žlici madeire) za deset minut, da gobe predajo svoj okus. Ko je prelivka pripravljena, z njo prekrijte ribi in postrezite.
Kari iz buč in rakcev, kot ga pripravi Nellie Husanara Abdool
100 g rakcev
1 limeta
1 majhna čebula, sesekljana
5 strokov česna, stisnjenih
2 rdeča čilija, narezana
3 JŽ olja
1 večji paradižnik, nakockan
600 g buče, nakockane
½ ČŽ karijevega praška
½ ČŽ rjavega sladkorja
vejico svežega timijana
sol in poper po okusu
ščepec kajenskega popra
Rakce namakajte v hladni vodi in soku ene limete vsaj 25 minut, da se znebijo smradu. Dvakrat sperite pod tekočo, mrzlo vodo. Postavite na stran.
Popražite čebulo, česen in čili v olju, da se zmehčajo, nato dodajte paradižnik in kuhajte, dokler se ne zmehča v omako. Dodajte sesekljano bučo in kuhajte nadaljnjih 10 do 12 minut na srednjem ognju. Dodajte karijev prašek, rjavi sladkov, timijan, sol in poper. Premešajte in kuhajte nadaljnjih 15 minut. Dodajte 250 ml vode in kuhajte nadaljnjih 20 do 25 minut, dokler se buča ne zmehča. Buča mora razpadati, vode pa ne sme ostati v posodi nič več. Pomagajte si z žlico, da dodobra zmečkate vse koščke buče.
Medtem v drugi ponvi na olju scvrite rakce (še vedno namočene v prvotni mešanici vode in limete). Dodajte sol, poper in kajenski poper kuhajte na srednjem ognju. Kuhajte, dokler vsa voda ne odvre in ostanejo le še suhe in hrustljave morske dobrine. Pretresite jih v bučkino mešanico in postrezite z roti parathami.
Usmeritve za kuhanje novozelandske in drugjerojene ovčetine, ki jo pripravlja Novozelandska posojilnica in amerikannska agencija d.o.o., 1880-ta
Zmrznjeno meso, na primer angleško, se kakovostno izboljša z visenjem. Hrbet zdrži cel teden v mrzlem vremenu, prednji del trupa lahko pričnemo kuhati že pred tem. Pogosto bo med visenjem iz ovčetine stekel sok, če se bo temperatura segrevala in meso talilo, na kar se je potrebno pripraviti. Spodnji del, zadnjica in tace moramo obesiti za zavihke, tako da členki kažejo navzdol; hrbet in pleča prav tako obesimo za zavihke, le da visijo v vodoravnem položaju. Tega mesa ne namočimo v vodo, da bi bolje in hitreje zmrznilo (kot trdijo nekateri), temveč ga obesimo v večji shrambi ali kakem drugem, suhem, prepišnem prostoru; če je v zraku višji odstotek vlage, moramo meso večkrat obrisati s suho brisačo. Za te potrebe ne uporabljamo moke, saj lahko ta skisa meso. Preden začnemo meso obdelovati v kuhinji, moramo ob-sklepu-odsekani del mesa za nekaj minut pristaviti k ognju ali vročemu delu pečice, da se ta zapre in kosti ne spustijo mozga med peko.
Irio
Sestavine:
2 kg krompirja – kralja Edvarda, če je le mogoče
300 g svežega ali zmrznjenega graha
3 sveže storže koruze (lahko uporabite konzervo koruzne smetane, a resnično najboljši učinek da le sveža koruza)
50 g masla
Šop svežih špinačnih listov
Sol in sveže mleti poper za okus
Operite in olupite krompir in ga narežite na koščke. Razporedite ga na dno ogromne posode. Z ostrim nožem postrgajte sladke bobke s koruznih storžev, pazite, da ne zarežete pregloboko v neužitno, vlaknasto jedro, in jih dodajte krompirju. Zalijte lonec z vodo, da prekrijete zelenjavo, dodajte ščepec soli in pristavite na ogenj, dokler ne zavre. Temperaturo nekoliko znižajte in kuhajte dvanajst minut ali dokler se krompir ne razkuha. Dodajte grah in nadaljujte s kuhanjem še dve minuti, nato umaknite z vročine in odcedite. Medtem ko se zelenjava cedi, v lonec postavite maslo, pustite, da se stali od toplote, in mu dodajte špinačo. Vrnite zelenjavo ter dobro zmečkajte v pire. Dodajte sol in poper. Kenijcem kot dodatek še najbolj odgovarja jušna osnova, kot jo pripravi Royco, kar da iriu zelo značilen začinjen okus – osnovo lahko kupite na najbližji afriški ali karibski tržnici.
Opomba: Kar ostane od kosila lahko ohladite čez noč in naslednji dan oblikujete v polpete ter ocvrete.
Se nadaljuje …
‘Lačni imperij’ je prevod petega dela receptov iz knjige ‘The Hungry Empire. How Britain’s Quest for Food Shaped the Modern World’ zgodovinarke Lizzie Collingham.
Z vsem spoštovanjem, Elza Budau.