… se nadaljuje …
Še en način, kako pripraviti goveji hrbet
Meso morate ločiti od kosti, ga položiti v izbrani enolonec, preliti z vodo; vse skupaj posuti z zvrhano žlico nemletega popra, dodati dve čebuli, butaro sladkih zelišč, malo soli in en pint rdečega vina; tesno pokrijte s pokrovom, postavite nad štedilnik ali odprt plamenček za štiri ure; na vsake toliko pretresite vsebino in vse skupaj štiri- ali petkrat premešajte; pripravite osnovo kot za juho, dodajte enolončnici tri četrtinke, mešajte dokler ni večerja pripravljena: Vzemite desetero ali ducat suhih rep, narežite jih v kolobarje na široko, nato jih še razčetverite, pomokajte in specite do rjavega v goveji masti. Mast naj zavre, preden ji dodate repo; ko so pečene, jih dobro razmastite. Kuhano govedino s sokom zlijte na krožnike, popecite kruh do fino zapečene barve, vsakemu krožniku dodajte tri rezine, poleg njih razporedite še repo in vse skupaj zalijte z omako ter postavite na mizo.
Enomi Wonu (juha okro)
1 funt mesa
1 funt dimljene ali sveže ribe
dimljeni rakci ali kozice ali rakovice in/ali gobe
3 paradižniki
3 jajčevci
poper in sol
6 bamij
4–5 šalotk
5 pintov vode
Metoda:
Umij in nareži meso v koščke. Vrzi v ponev, skupaj s sesekljano šalotko in soljo. Postavi nad ogenj za približno 5 minut in občasno premešaj.
Dodaj vodo in kuhaj nadaljnjih 10 minut.
Umij bamije, jajčevce, paradižnik, poper in jih dodaj mineštri. Kuhaj, dokler se zelenjava ne zmehča. Takrat jo odstrani.
Umij rakovice, gobe, rakce ali kozice ter ribo in jih dodaj mesu v juhi.
Zmečkaj paradižnik, poper in jajčevce v pasto in dodaj juhi.
Zmečkaj bamije in jih dodaj v ponev.
Juho kuhaj na blagem ognju 30 minut.
Postrezi s fufujem[1] ali bankujem.[2]
Grahova juha
pečena jegenjčkova taca
| merjaščev puding | dve kokoši | svinjska pita |
| poparjeno zelje | dve šunki | krompir |
| ovčje pite | dve raci | ovčji krači |
goveja prsa
ogromen slivov puding
porter, smrekovo pivo, portovec, šeri, gin, rum ipd.
Kako pripraviti želvo
Poiščite največjo telečjo glavo od vseh na voljo, koža naj bo še vedno nedotaknjena; postavite jo v brbotajočo vodo, dokler ne začne odpadati dlaka; dobro jo očistite in umijte pod toplo vodo ter nato dodajte v krop za tri-četrt ure. Vzemite jo iz vode in opravite rez vzdolž obraza. Kolikor mogoče čisto ločite meso in kožo od kosti in poskrbite, da ne poškodujete uhljev. Postavite na raven pladenj, ušesa zamašite z mletim mesom in zavežite s krpami. Odstranite oči in odrezano meso skupaj z najbolj finim in najbolj mastnim delom druge telečje glave vmešajte v ponev s tremi kvarti telečje omake. Mešanico pokrijte z odstranjeno kožo (obrnjeno naokrog), dobro pokrijte in pustite nad srednjim ognjem eno uro; dodajte tri priželjce, ki ste jih predčasno popekli do rjavega, unčo smrčkov (ali tartufov), pet kuhanih artičokinih zadnjic, enega sesekljanega (izkoščičenega) inčuna, čajno žličko kajenskega popra, malo soli, sok polovice limone, tri pinte Madeire, dve jedilni žlici gobjega kečapa, eno vloženo limono in polovico pinta sušenih gob. Pustite, da počasi vre nadaljnje pol ure, po potrebi zgostite z moko ali maslom. Pripravite trdo kuhane rumenjake štirih jajc, v katere umešate dodobra razkuhane možgane obeh telet, ki ste jih predčasno narezali na koščke velikosti muškatnih oreščkov; z mešanico premažite eno od telečjih stegnenic, vse skupaj zvežite s krpo in kuhajte eno uro. Kuhano narežite in dodajte jedi, ki ste jo razporedili na pladenj. Na vse skupaj postavite lobanjo teleta, ki ji niste odstranili kože. Med uhlje zatlačite največje kose mesa in jih povežite skupaj z vrvico (temu se reče želvja krona); preostanek mesa, tartufov, smrčkov, možganov, gob, rumenjakov in artičokinih zadnjic razporedite po glavi in malo naokrog. Kar je ostalo omake, vrelo prelijte preko jedi. Jejte hitro, saj se hitro ohladi.
Mleta jagnjetina po indijansko
Odrežite nekaj kosov mesa s tace ali pleč jagenjčka, odstranite kožo ipd., pustite počivati na krožniku. Dobro sesekljajte veliko čebulo in jo popražite v čistem maslu s čajno žličko mletega peteršilja. Ko zlato porjavi, dodajte veliko desertno žlico cesaričine karijeve kreme, pol pinta bodisi osnove bodisi omake in še eno zvrhano desertno žlico cesaričinega čatnija iz Lucknowa; dodobra segrejte, nato zgostite z mešanico moke in masla; dodajte narezano meso, povrite in postrezite z ali fino kuhanim rižem ali pirejem krompirja. Karijev prašek lahko nadomesti karijevo kremo, če ne gre drugače, a najboljši rezultat dosežemo edinole s kremo.
‘Lačni imperij’ je prevod tretjega dela receptov iz knjige ‘The Hungry Empire. How Britain’s Quest for Food Shaped the Modern World’ zgodovinarke Lizzie Cunningham.
Z vsem spoštovanjem, Elza Budau.
[1] Fufu je testo iz mešanice mletih sestavin (dveh od treh): banan, kasave in tara.
[2] Banku je kuhana priloga iz mlete koruze.